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鲜切果蔬贮藏

文章出处:   责任编辑:   发布时间:2021-06-01 10:00:44    点击数:-   【


鲜切果蔬贮藏



1、适时采收


用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收,采收后需立即加工。如采收后不能

及时加工的果蔬,一般需在低温条件下冷藏备用。





2、分级、修整


按大小或成熟度分级,分级的同时剔除不符合要求的原料。用于生产鲜切果

蔬的原料经挑选后需要进行适当的整修,如去皮、去根、去核、除去不能食

用部分等。





3、清洗、切分


清洗可洗去泥沙、昆虫、残留农药等,能为下一步减菌、灭菌和提高清洗效

果奠定一个良好的基础。根据原料特点和生产需要,清洗效果可采用浸渍或

充气的方法使得清洗效果得以加强。


鲜切果蔬的体积大小对鲜切果蔬的品质会有影响。切割程度越大,引起的伤

呼吸越严重;切割的体积越小,切分面积就越大,表面水分蒸腾越快,切分

面流出的酚类物质容易被氧化,发生褐变,影响了外观品质,也不利于产品

的保存。切割方式的不同也会造成切割水果受创伤面积大小的差异和营养物

质流失量的不同,从而影响切割水果的保鲜效果。


此外,刀刃状况与所切果蔬的保存时间有着很大的关系,锋利刀切分果蔬保

存时间长;钝刀切割面受伤多,容易引起变色腐败。切分的大小对鲜切果蔬

的品质也有影响,切分越小,切口面积越大,越不利保存。





4、沥干


漂洗后必须严格干燥,避免果蔬腐败,至少采用沥水法去除果蔬表面的水分

,也可用干棉布或吹风排除产品表面的水分。





5、包装


包装可以有效地减少切割果蔬水分损耗,减轻外界气体及微生物的影响,抑

制呼吸强度,延缓乙烯生成,降低生理生化反应速度,防止芳香成分挥发,

从而延缓切割果蔬组织的衰老和腐败变质,提高产品的品质和稳定性。鲜切

果蔬的包装有多种,常见的方式有自发调节气体包装(MAP)、减压包装 

(MVP)、活性包装(AP)、涂膜包装等。

果蔬包装
果蔬包装




6、贮藏


温度是影响鲜切果蔬质量的主要因子。鲜切果蔬在生产、贮运及销售过程中

均应处于低温状态。可以的贮藏温度就是稍高于果蔬材料冰点的温度;也可

根据商业需要,采用5℃或 10℃的货架温度来贮藏鲜切果蔬。另外,贮藏时

注意不要低于果蔬的冷害温度,以免出现冷害症状,造成鲜切果蔬不可食用

。包装及贮存过程中综合利用各种保鲜措施, 可维持鲜切水果的食用品质, 

延长货架期。






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