鸡蛋常见的贮存方法很多，常用的有冷藏法、浸泡法、涂布法、气体贮藏法

等。

1．冷藏法

冷藏保管鲜蛋是目前国内外主要的贮存方法，其原理是：利用冷藏库中的低

温(最低温度可在-2.5℃)来抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及使蛋白酶

的活性失活，延缓鲜蛋内容物的变化，尤其是延缓浓厚蛋白的变稀（水样化

）和降低重量损耗，以便能在较长时间内保持蛋的质量新鲜。冷藏法保存鲜

蛋，蛋内各种成分变化很小，蛋壳表面几乎无变化。冷藏法操作简单，管理

方便，贮藏效果较好，一般可贮存半年以上，仍能保持蛋的新鲜。

鲜蛋冷藏温度只需保持0℃左右即行，严防温度过低，使内容物冻结，因冻

结后体积增大使蛋壳易破裂。研究证明在0℃条件下，相对湿度为75%-85%

时，鲜蛋保存9-10个月，其重量损失每月平均为0.43% -0.63%。蛋壳表面常

有耐低温的霉菌存在，如能在冷库中同时用0.1%灭菌灵在蛋壳上喷雾，则可

抑制其霉菌繁殖生长。

作好冷藏前的准备工作，冷库用消毒药全面消毒，不能存放有异味的其他东

西；送人冷藏库的鲜蛋，入库前必须经过严格的外观检查和灯光透视，不允

许有破损蛋、污壳蛋和劣质蛋的存在；选好的鲜蛋，在冷藏前必须经过预冷

，若直接冷藏，蛋壳表面会结水珠，有益于霉菌的生长。

鲜蛋冷藏时注意事项：


(1)冷库里的鲜蛋存放容器有序排列，空气通流，温湿度均匀。

(2)控制库内温湿度，使其最低温度在零下1℃-2℃，并且要稳定，防止温度

上下变动。

(3)定期检查鲜蛋质量，冷藏期间每隔15-30天抽查一次，出库前抽查的数量

约为1%，但抽查过程中发现质量较差的，可适当增加抽查数量。抽查时进

行灯光透视检查。

(4)鲜蛋大头向上，以防蛋黄黏结在蛋壳上，并应定期翻动，每月至少一次。

出库时，应该先将蛋放在特设的房间内，使蛋的温度慢慢升高，以防与外

界空气接触，温差过大，在蛋壳表面上凝结水珠。这种蛋俗称“汗蛋”，易

感染微生物而引起变质。

2．石灰水贮藏法

石灰水贮藏法即用石灰水贮存鲜蛋，此法费用低廉，方法简单，材料来源

方便，可保存5-6个月左右。如果蛋的品质好，温度适当，贮藏期还可延长。

石灰水贮藏的原理是，生石灰的水溶液呈碱性，具有消毒作用，

一般微生物不能在此溶液中生存。石灰的水溶液呈碱性，具有消毒作用，

一般微生物不能在此溶液中生存。蛋内放出的二氧化碳和石灰水中的氢氧

化钙作用生成不溶性的碳酸钙微粒，沉积在蛋壳的表面而闭塞气孔，使蛋

内的二氧化碳逸出极微，残余的二氧化碳积聚在蛋内，使蛋内的ph下降，

这环境对微生物生长是不利的：另外石灰水表面与空气中的二氧化碳接触

，在水面卜形成一层碳酸钙硬质薄膜，把空气和溶液隔离，可防止外界微

生物的侵入。

石灰水贮存中必须注意严格选蛋，不允许有破损蛋、变质蛋混入。否则随

着蛋白腐败变质，会使整个石灰水溶液发混变臭而危害其余的好蛋。配制

石灰水溶液是要选用洗净、坚固的生石灰块和洁净的清水，一般在100千

克水中加入石灰石1-1.5千克即可，石灰水溶液的湿度控制在15℃以下时，

可达到良好的贮存效果。

和其他贮存方法一样，石灰水贮存时也要定期检查，检查的主要项目是库

温和水质情况，若发现石灰水溶液发混、发绿、有臭味时应及时处理。发

现缸或池中有漂浮蛋、破壳蛋、臭蛋等应及时捞出。同时，注意观察始终

使石灰水溶液淹没鲜蛋，高于蛋面10厘米以上。

用石灰水贮藏鲜蛋，经济实惠。但也有其缺点，石灰水浸泡过的蛋，蛋壳

色泽较差（发暗），蛋壳较脆，运输时容易破裂，带壳煮熟时容易“放炮”

，可在煮制时先在蛋的大头处刺一针眼加以避免。食用时，稍有石灰味，

但对人体无害。

3．水玻璃贮藏法


水玻璃又名泡花碱，其化学名词为磷酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。

水玻璃保鲜的原理是：浸过水玻璃溶液后，硅酸胶体就包围在蛋壳外面形

成一层薄的干涸水玻璃层，闭塞气孔使蛋内水分不易蒸发，减弱蛋内的呼

吸作用，同时又阻止微生物的侵入，所以使鲜蛋能较长时间保鲜。通常贮

藏于20℃的室温条件下，可以保持4-5个月不坏。操作时配制3-4美波的硅

酸钠溶液，将待贮存蛋放入溶液中浸泡30-60分钟，取出后晾干室温保存。

4．涂布法

又叫涂膜法，是采用各种被覆剂涂布在蛋壳表面上，闭塞伟蛋壳表面上的

气孔，可防止外界微生物由气孔侵入同时又能防止水分蒸发而使鲜蛋减重

。一般采用的涂布剂有石蜡、矿物油、凡士林、藻朊酸胺。此外还有聚乙

烯醇、丁二烯苯乙烯等。

涂布法有浸渍法和喷雾法两种。用石蜡、凡上林，加热溶化涂布在蛋壳表

而后，在室温下可保存6个月。而日前较多的国家采用轻矿物油涂布作为

自动化养鸡的一道工序。也有采用喷雾法来喷上轻矿物油。

涂布效果的好坏和蛋的新鲜程度有关，蛋越新鲜，则涂布后贮藏的效果越

好，因此利用刚产的鲜蛋立即涂布，其效果就更为明显。

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