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低水分活性保鲜

文章出处:   责任编辑:   发布时间:2021-08-19 17:16:42    点击数:-   【

低水分活性保鲜



水分活性中所指的水分是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微

生物群构成种类取决于水分活性(AW)。


大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中,肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96,沙门氏菌为0.92,一般细菌为0.90,金黄色葡萄球菌为0.87—

0.88。当将水分活性降至0.7左右时,绝大部分的微生物均被抑制。


据英国里斯(RELSS)报道,在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌,

在低水分活性和较高温度时,只有曲霉菌才能生长。


常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其他添加剂如磷

酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。



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